Головним завданням системиHACCPє аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма
етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Система НАССР
1. Стосується лише безпечності
харчових продуктів і не стосується їх якості.
2. Запобіжний інструмент контролю за
небезпечними факторами.
3. Не гарантує безпечності харчових
продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
4. Не автономна програма. Її основа —
це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно
діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
5. Вимоги щодо розробки, впровадження
та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі — Вимоги)
Про програми-передумови НАССР
Для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами у закладі
освіти перед застосуванням системи НАССР розроблено, задокументовано та впроваджено в дію програми-передумови.
Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності.
Програма-передумова— основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни
навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження
з ними.
Мета програми-передумови— зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків
руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими
продуктами, персоналу так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів. Під час складання програм-передумов у нашому закладі було враховано асортимент харчових продуктів, послідовність
технологічних процесів та специфіку роботи харчоблоку.